LA SALATURA DEL SALMONE

LA SALATURA DEL SALMONE

Oggi parleremo della salagione, una delle fasi produttive fondamentali per ottenere un salmone affumicato di alta qualità. Grazie alla salatura il pesce sarà in grado di conservarsi per un determinato periodo di tempo e le sue carni saranno più o meno consistenti a seconda della tipologia di procedimento usato. Il sale è in grado di togliere acqua dal pesce mantenendo le caratteristiche organolettiche invariate.

Vediamo le 3 principali tipologie di salagione usate dai maggiori produttori mondiali:

1- la salatura ad iniezione è la salatura industriale più utilizzata per i prodotto di fascia entry level, in questo caso il salmone viene iniettato con una miscela di acqua e sale, grazie agli aghi le sostanze possono penetrare velocemente nelle carni ed i tempi di salagione si accorciano drasticamente rispetto alle procedure tradizionali, rendendo il processo il più economico rispetto alle alternative. Questo metodo di salatura tuttavia porta ad una maggiore presenza di acqua libera all’interno del prodotto che a sua volta, genera una minore consistenza delle carni, le quali tendono a rompersi al minimo movimento. Inoltre, l’alta presenza di acqua all’interno delle carni, genera un maggior rischio di deperibilità per il prodotto se tenuto a temperature non corrette anche per pochi minuti.

2- la salatura a secco o “a mano” è considerata dagli esperti del settore il massimo in termini qualitativi. In questo processo di salagione il salmone viene salato a mano con sale grosso e lasciato riposare affinché possa assorbire l’ingrediente che per osmosi penetra le carni del pesce. Questa salatura richiede più tempo rendendo il procedimento di gran lunga più costoso se paragonato a tutti gli altri tipi di salatura, tuttavia a suo favore troviamo una consistenza elevata delle carni le quali rimangono molto compatte anche se manipolate prima di essere servite. Inoltre, la bassa presenza di acqua libera nel prodotto garantita da questa salagione, rende il salmone affumicato molto sicuro in termini di durata nel tempo e bassa carica batterica anche negli ultimi giorni di vita prima della scadenza. Questa tipologia di salagione è utilizzata dai produttori che voglio offrire un salmone affumicato di alto livello.

3- la salatura combinata rappresenta un’unione delle due tecniche sopra citate, pertanto in questo caso avremo un prodotto nel quale, prima viene iniettato il mix di acqua e sale, poi viene salato a mano con sale grosso. L’iniezione come abbiamo già detto permetterà una veloce penetrazione degli ingredienti nelle carni, la salatura successiva a secco farà sì che il contenuto di acqua libera nel pesce diminuisca e il sale grosso utilizzato dovrà maturare per meno tempo rispetto alla salagione a secco, visto che il prodotto ha già ricevuto al suo interno sale tramite iniezione.

Questo si traduce in un costo intermedio, una buona consistenza delle carni ed una discreta presenza di acqua libera nel prodotto quindi una capacità di conservazione migliore della sola salatura ad iniezione. Troviamo questo tipo di tecnica in molti prodotti di fascia media, dove il parametro principale è il rapporto qualità/prezzo, per chi cerca un prodotto di medio/alta qualità senza spostarsi nella fascia top ed evitando l’entry level.

Elencando le 3 salature in ordine qualitativo crescente, avremo quindi: Iniezione, Combinata e Salatura a Secco.

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