L'AFFUMICATURA DEL SALMONE

L'AFFUMICATURA DEL SALMONE

Cari buongustai appassionati di salmone affumicato, oggi parleremo di affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione conosciuti dall’uomo.
Una prima grande distinzione che va fatta quando si analizzano i metodi di affumicatura è quella tra:

– l’affumicatura a freddo che è il procedimento più utilizzato per i prodotti nel mercato italiano

– l’affumicatura a caldo che viene eseguita ad una temperatura compresa tra i 60° e 75° C. Nel mercato italiano è raro trovare prodotti affumicati a caldo, ad oggi questa tipologia di prodotto è presente prevalentemente nei mercati nord europei.

Detto ciò andiamo ad analizzare nel dettaglio l’affumicatura a freddo.

L’affumicatura a freddo non cuoce i cibi ma li modifica a livello chimico nello strato più superficiale della carne. Oltre a donare un gusto caratteristico, i composti assorbiti dal salmone hanno una azione battericida e disinfettante, per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche per aumentare i tempi di conservazione delle carni.

Il processo viene effettuato ad una temperatura compresa tra i 10°C e i 32°C

Un aspetto importante a nostro avviso per valutare una affumicatura di qualità è sicuramente l’utilizzo di legno naturale. Si è parlato molto di affumicatura con aromi chimici e l’unione europea sta analizzando la questione a fondo.
Sembra che alcuni affumicatori di carni, pesci e formaggi siano ricorsi all’utilizzo di additivi chimici per risparmiare il tempo richiesto dall’affumicatura con legno naturale, il fine è quello di ottenere un prodotto più economico; secondo le prime analisi alcuni degli additivi usati potrebbero essere dannosi per l’essere umano senza considerare il fatto che il prodotto non avrà le caratteristiche organiche di un altro prodotto affumicato naturalmente.
A nostro avviso la scelta di acquisto migliore, è sempre quella rivolta verso prodotti affumicati su legno naturale, il salmone affumicato è un prodotto semplice che se lavorato con i giusti canoni qualitativi non necessita di aromi o altri additivi chimici per modificarne il sapore.

Concludendo, un accenno va fatto al posizionamento del pesce durante l’affumicatura. Il processo industriale impone il posizionamento del filetto disteso su una grata, questo è necessario per ottimizzare gli spazi nel forno di affumicatura. Detto ciò va menzionata la tecnica di disposizione del salmone denominata “impiccagione”, in questa particolare situazione il salmone viene appeso per la coda o in qualche caso per la testa, replicando la metodologia tradizionale tramandata nei secoli e conferendo alle carni una consistenza diversa rispetto alla processo industriale. È chiaro che  questo metodo, denominato da alcuni “impiccagione”, è utilizzato solo da produttori di fascia top che realizzano prodotti di altissimo livello.

Ci auguriamo questo breve articolo possa aver chiarito il processo di affumicatura e le caratteristiche che deve avere un prodotto di buona qualità

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