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Quanto è importante la provenienza?

2 ottobre 2016
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Cari Lettori,

leggendo le vostre numerose domande crediamo sia arrivato il momento di parlare della provenienza di un salmone.

Ad oggi il mercato Italiano è composto prevalentemente tre provenienze: la Norvegia, la Scozia e l’Alaska, esiste tuttavia una quarta provenienza molto presente nel mercate, anche se spesso non viene indicata in etichetta, il Cile. Ora andremo a vedere quali sono le caratteristiche principali per ciascuna di esse.

La Norvegia è il primo allevatore al mondo di Salmone, è pertanto il prodotto più comune che troviamo nei negozi. Il salmone Norvegese come abbiamo già scritto nell’articolo di Gennaio 2016 è un prodotto di ottime caratteristiche qualitative, la posizione geografica facilita lo sviluppo del pesce che necessita di acque fredde e pulite per raggiungere l’età adulta al meglio delle condizioni. A nostro parere questa provenienza è tra le migliori se parliamo di pesce di allevamento. Per la Norvegia il salmone è un pilastro del sistema economico nazionale, grazie agli enormi investimenti privati e pubblici fatti negli ultimi anni, il paese può contare di allevamenti molto moderni dove viene salvaguardata la salute del pesce e dell’ambiente circostante.

La Scozia è uno dei principali allevatori Europei di salmone, troviamo molto prodotto Scozzese nei punti vendita nazionali, spesso già affettato con la tipica fetta lunga, caratteristica classica di questa provenienza. Se parliamo di standard qualitativi la Scozia non differisce molto dalla Norvegia, le tipologie di allevamento si basano su direttive Europee standard ed all’assaggio del pesce fresco, non riusciamo a notare grandi differenze di gusto. La posizione geografica è un po’ più sfavorevole rispetto alla Norvegia poichè ci troviamo più a sud ed in alcuni periodi dell’anno la temperatura delle acque potrebbero innalzarsi e creare più difficolta al nostro pesce che, come ormai è ben chiaro, ama l’acqua fredda.

Tra Norvegia e Scozia quindi,  le differenze non sono grandi in termini di gusto. Tuttavia la Norvegia, ad oggi, crediamo sia il paese più all’avanguardia se parliamo di tecniche di allevamento, mentre il salmone affumicato Scozzese si eleva grazie alle ricette tradizionali di affumicatura ed all’affettatura tradizionale a fetta lunga.

Se vogliamo un prodotto allevato diverso dagli standard dovremo indirizzarci quindi verso allevamenti speciali che seguono direttive particolari, il salmone BIOLOGICO rappresenta un’ottima soluzione.

Passiamo all’Alaska, paese di provenienza del salmone selvaggio che troviamo in commercio, un pesce che si discosta fortemente dal salmone di allevamento sia in termini di gusto che di qualità organolettiche. Questa tipologia di salmone è molto magra ed il colore delle carni tende al rosso vivo, caratteristiche date rispettivamente dallo stile di vita del pesce in natura e dall’alimentazione fatta in parte di crostacei. Mangiando il prodotto si percepisce un sapore decisamente più intenso, per descrivere la differenza potremmo immaginare il sapore della selvaggina paragonato alla carne allevata che consumiamo quotidianamente. E’ importante sapere che questa tipologia di materia prima viene sempre abbattuta a -18 C° prima di essere lavorata, così da eliminare il rischio Anisakis e avere scorte durante l’anno, visto che la pesca di questi salmoni liberi in natura, dura circa 3 mesi l’anno.

Ultima sotto tutti gli aspetti è la provenienza Cilena, questa tipologia di salmone di allevamento viene acquistata dagli affumicatori Europei solo nei casì in cui si cerca un forte risparmio, purtroppo a discapito della qualità finale. Il salmone allevato in Cile viene sempre congelato prima di essere lavorato visto che dovrà fare un lungo viaggio per raggiungere le produzioni NordEuropee, questo danneggerà molto il risultato finale. Come abbiamo già scritto, il salmone di allevamento decolgelato perde in termini di sapore, colore e qualità organolettiche, rispetto ad un salmone  allevato fresco. È importante inoltre segnalare che gli allevamenti Cileni purtroppo, detengono il primato mondiale per utilizzo di antibiotici nelle pratiche di acquacultura, dedicheremo presto un focus sulla situazione.

Per concludere, a nostro parere tra i pesci di allevamento, Norvegia e Scozia garantiscono il più alto standard qualitativo. L’Alaska di distacca fortemente per le grandi differenze che caratterizzano questa materia prima, al punto che potremmo quasi considerare questo pesce come un prodotto diverso rispetto ai salmone allevati. Sicuramente il plus del selvaggio è proprio legato alla vita che conduce il pesce in natura, mentre per il salmone di allevamento il più grande plus è dato dalla possibilità di lavorare e consumare pesce fresco, mai congelato.

Ci auguriamo che questo articolo possa dare degli spunti per una scelta sempre più cosciente durante l’acquisto.

 

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La Salatura

25 gennaio 2016
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Oggi parleremo della salagione, una delle fasi produttive fondamentali per ottenere un salmone affumicato di alta qualità. Grazie alla salatura il pesce sarà in grado di conservarsi per un determinato periodo di tempo e le sue carni saranno più o meno consistenti a seconda della tipologia di procedimento usato. Il sale è in grado di togliere acqua dal pesce mantenendo le caratteristiche organolettiche invariate.

Vediamo le 3 principali tipologie di salagione usate dai maggiori produttori mondiali:

1- la salatura ad iniezione è la salatura industriale più utilizzata per i prodotto di fascia entry level, in questo caso il salmone viene iniettato con una miscela di acqua e sale, grazie agli aghi le sostanze possono penetrare velocemente nelle carni ed i tempi di salagione si accorciano drasticamente rispetto alle procedure tradizionali, rendendo il processo il più economico rispetto alle alternative. Questo metodo di salatura tuttavia porta ad una maggiore presenza di acqua libera all’interno del prodotto che a sua volta, genera una minore consistenza delle carni, le quali tendono a rompersi al minimo movimento. Inoltre, l’alta presenza di acqua all’interno delle carni, genera un maggior rischio di deperibilità per il prodotto se tenuto a temperature non corrette anche per pochi minuti.

2- la salatura a secco o “a mano” è considerata dagli esperti del settore il massimo in termini qualitativi. In questo processo di salagione il salmone viene salato a mano con sale grosso e lasciato riposare affinché possa assorbire l’ingrediente che per osmosi penetra le carni del pesce. Questa salatura richiede più tempo rendendo il procedimento di gran lunga più costoso se paragonato a tutti gli altri tipi di salatura, tuttavia a suo favore troviamo una consistenza elevata delle carni le quali rimangono molto compatte anche se manipolate prima di essere servite. Inoltre, la bassa presenza di acqua libera nel prodotto garantita da questa salagione, rende il salmone affumicato molto sicuro in termini di durata nel tempo e bassa carica batterica anche negli ultimi giorni di vita prima della scadenza. Questa tipologia di salagione è utilizzata dai produttori che voglio offrire un salmone affumicato di alto livello.

3- la salatura combinata rappresenta un’unione delle due tecniche sopra citate, pertanto in questo caso avremo un prodotto nel quale, prima viene iniettato il mix di acqua e sale, poi viene salato a mano con sale grosso. L’iniezione come abbiamo già detto permetterà una veloce penetrazione degli ingredienti nelle carni, la salatura successiva a secco farà sì che il contenuto di acqua libera nel pesce diminuisca e il sale grosso utilizzato dovrà maturare per meno tempo rispetto alla salagione a secco, visto che il prodotto ha già ricevuto al suo interno sale tramite iniezione.

Questo si traduce in un costo intermedio, una buona consistenza delle carni ed una discreta presenza di acqua libera nel prodotto quindi una capacità di conservazione migliore della sola salatura ad iniezione. Troviamo questo tipo di tecnica in molti prodotti di fascia media, dove il parametro principale è il rapporto qualità/prezzo, per chi cerca un prodotto di medio/alta qualità senza spostarsi nella fascia top ed evitando l’entry level.

Elencando le 3 salature in ordine qualitativo crescente, avremo quindi: Iniezione, Combinata e Salatura a Secco.

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Ma è vero ciò che si dice sugli allevamenti di Salmone?

20 gennaio 2016
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A circa un anno dall’uscita del discusso articolo: “I 10 motivi per non mangiare salmone” e dopo le numerose richieste da parte dei nostri followers,
abbiamo deciso di fare chiarezza e parlare con alcuni dei maggiori allevatori Norvegesi per capire come viene allevato un salmone e se ci sono criticità che andrebbero segnalate al consumatore finale.

Oggi risponderemo ad ogni punto, riportando ciò che hanno dichiarato gli allevatori intervistati, senza  menzionare nell’articolo i nomi. Per ogni risposta è stata accompagnata dalla documentazione analitica ufficiale a sostegno.

Dichiarazione 1 – Negli allevamenti intensivi i reflui non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Pensateci, è come se non cambiaste mai la sabbietta al vostro gattino… Il risultato sono migliaia di tonnellate di escrementi e rifiuti che si depositano nel fondale intorno agli allevamenti che non vengono mai rimossi…

Riposta – Le condizioni ambientali sono strettamente controllate da enti predisposti, prima, durante ed al termine dell’allevamento. Lo staff che effettua controlli è composto da: Biologi marini, biologi specializzati nella salute dei pesci e veterinari.
Da quanto documentato e dichiarato dall’allevatore intervistato, tutte le azioni necessarie per la salute del pesce vengono fatte regolarmente e qualora ci fosse un discostamento dai parametri ottimali vengono subito messe in atto azioni correttive col fine di mantenere condizioni ambientali ideali. Tutto ciò è essenziale per il benessere del pesce, la sua salute e per una ottimale produzione nel rispetto dell’ambiente circostante.

Dichiarazione 2 – 600 000 salmoni che nuotano in una zuppa di muco ed escrementi alimentano le mutazioni di agenti patogeni che si diffondono dall’Atlantico fino al nostro supermercatino sotto casa…

Risposta – L’allevatore intervistato ci assicura che il limite massimo per ogni gabbia è di 200.000 individui. Questo significa che ci sarà il 2,5% di pesce e il 97,5% di acqua per gabbia.
Il cibo dato al pesce viene mangiato completamente e non rimangono residui, a conferma di ciò abbiamo un Feed Conversion Rate che si attesta a 1,1-1,2.

I patogeni non rappresentano alcun problema nel 99% della produzione e nel caso si generasse una problematica, interverrebbero subito dei veterinari accreditati.
I malanni che possono colpire i pesci sono parte della natura e posso colpire ogni specie ittica, tuttavia il problema si genera sempre fuori dall’acqua e non dentro le vasche/gabbie di allevamento.

Dichiarazione 3 – Uno scienziato statunitense dopo un lungo studio sugli allevamenti intensivi di salmone ha dichiarato ai media: «Si dovrebbe evitare il salmone di allevamento come la peste».

Risposta – Ci sono migliaia di scienziati, dietologi, fisici, chef e così via che dichiarano l’opposto. Secondo il loro parere il salmone è salutare, sicuro, controllato e monitorato dal primo giorno di vita. E’ ambientalmente, socialmente ed economicamente sostenibile e può essere provato.
Il benessere e la salute del pesce sono curati durante tutto il ciclo produttivo ed ogni tipo di impatto ambientale è  controllato e monitorato seguendo le direttive internazionali.

Dichiarazione 4 – I salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. I produttori utilizzano Salmo Fan per ottenere il colore che il mercato richiede. Come fanno? Aggiungono il colorante nel mangime, facile.

Risposta – Innanzitutto il termine Salmon Fan sta ad indicare una carta con la quale si misura la colorazione del salmone e non un additivo per colorare il salmone.
L’agente pigmentante si chiama Asthaxanthin che è la stessa molecola che troviamo nei corotenoidi in natura, questa sostanza è inoltre vitale per lo sviluppo del pesce e la sintesi delle vitamine nell’organismo.

Il colore rosso è dato da un doppio effetto della sintesi delle vitamine nel salmone

Dichiarazione 5 – Ad aprile 2013, la Norvegia ha ottenuto il consenso dell’Unione Europea per aumentare le quantità di Endosulfano nei mangimi. Sapete che cos’è? Un pesticida mega tossico bandito in numerosi Paesi…

Risposta – L’Endosulfano non è usato direttamente sugli alimenti per l’allevamento, ma viene usato sulla materia prima vegetale usata per i mangimi. L’Endosulfano permesso per la materia prima usata nella produzione dei mangimi per gli animali di terra è dieci volte superiore rispetto a quello usato per i mangimi dedicati per l’alimentazione del pesce. Questo aumento avvenuto ad Aprile 2013 è stato fatto per permettere agli allevatori di salmone di usare una maggiore varietà di materie prime possibili per i mangimi.

La crescita dei livelli non è in conflitto con nessuna delle direttive sulla sicurezza alimentare e i valori finali sono molto al di sotto dei limiti massimi consentiti l’assunzione giornaliera fornite dalle autorità sanitarie nell’UE.
Ricapitolando, l’aumento da una opportunità in più, ma allo stesso tempo i produttori di mangimi per pesce stanno cercando materia prima utilizzabile dove l’Endosulfano non viene utilizzato. Ogni anno infatti sul fronte mangimi, ci sono sempre novità che portano alla produzione di un pesce di qualità sempre crescente.

Dichiarazione 6 – Se il mangime dato ai salmoni contiene derivati animali (soprattutto dai maiali) il salmone affumicato è Kosher?

Risposta – Il mangime usato per i salmoni Norvegesi non contiene alcun materiale da animali terrestri o uccelli. Confermiamo che molti produttori/allevatori Norvegesi sono approvati Kosher dopo un audit della National Jewish Society, la stesso succede con la certificazione Halal.
Queste certificazioni sono necessarie quindi in casi specifici ed è una libera scelta adempiere pienamente a quanto richiesto dagli enti certificatori. Ad oggi, non ci sono problemi nei paesi Islamici ed Ebrei con i salmoni allevati.

Dichiarazione 7 – Foche, uccelli e leoni di mare spesso rimangono intrappolati nelle reti che delimitano gli allevamenti

Risposta – I predatori sono un problema molto piccolo nelle unità di allevamento Norvegesi.
Innanzitutto non ci sono Leoni Marini in Norvegia, ma solo nell’emisfero sud, e solo in alcune aree le foche posso rappresentare un problema in particolari periodo dell’anno.
Uomini ed animali hanno imparato come vivere insieme ormai da secoli così che generalmente le foche non rappresentano un problema e non hanno accesso alle gabbie.
Utilizzando reti appositamente costruite, gli uccelli sono tenuti fuori dalle gabbie. Queste reti sono costruite in modo che non rappresentino alcun pericolo per i volatili, che qualora riuscissero ad entrare nelle gabbie, verrebbero liberati senza difficoltà.

Dichiarazione 8 – Una cosa che vi ripetiamo sempre: gli allevamenti intensivi non sono assolutamente efficienti e per ottenere un kg di salmone ne servono almeno 5 di altri pesci. E contribuiscono largamente alla riduzione degli stock ittici che sta portando all’estinzione di molte specie

Risposta – Il mangime e l’olio di pesce sono presi solo da fonti di pescato non destinate al consumo umano e solo da stock certificati come sostenibili da un consiglio ufficiale internazionale. Inoltre le fonti ittiche per la produzione di mangimi sono estremamente regolate e tutta la materia prima usata per i suddetti mangimi è tracciabile dalla raccolta, registrata e analizzata.

Dichiarazione 9 –  Ovunque ci siano allevamenti di salmone intensivi si è registrato un calo drastico dei salmoni selvatici.

Risposta – Ci sono periodi documentati di declino del salmone selvaggio, anche datati prima della nascita degli allevamenti di salmone (40-45 anni fa).
Gli allevatori di salmone e coloro che pescano salmone selvaggio cercano da sempre di collaborare per tenere al sicuro il pesce, questo perche anche gli allevatori sono interessati alla salute del salmone selvaggio che vive nei fiumi.

Un report degli ultimi anni ci conferma che la situazione non è uguale ovunque o negativa, in alcuni fiumi la popolazione di salmone selvaggio è aumentata.

Dichiarazione 10 – I medici norvegesi consigliano alle mamme in attesa di evitare il salmone a causa dell’alto livello di tossine contenute in quelli da allevamento intensivo. Sostanze conosciute per provocare danni allo sviluppo del cervello nei bambini. La dottoressa Anne-Lise Bjørke Monsen ha divulgato questa informazione. Ma dal momento che migliaia di persone mangiano salmone convinti che faccia bene alla loro salute dovrebbero invece conoscere tutti i rischi collegati…

Risposta – In ogni alimento rivolto al consumo umano ci sono piccoli quantitativi di sostanze indesiderate. PCBs, diossine e sotto-sostanze chiamate inquinanti, arrivano dal flusso dei fiumi Europei e dal nord Atlantico fino da quando il loro uso è stato vietato.
Queste sostanze sono rimaste nel fondale marino e venendo mosse dalle correnti marine entrano nella catena produttiva e molto spesso finisco nel grasso del pesce.
Il contenuto di queste sostanze è costantemente monitorato sia nel mangime che nel salmone allevato ed il risultato solitamente raggiunge circa il 10% del quantitativo raccomandato dalle autorità internazionali per la sicurezza alimentare.
Il trend del monitoraggio mostra una decrescita di queste sostanze durante gli anni.
E’ tramite l’olio di pesce che queste sostanze riescono ad entrare nei salmoni di allevamento, tuttavia l’utilizzo di olio di pesce è stato diminuito drasticamente e con l’innovazione tecnologica si riuscirà presto a pulire l’olio di pesce dalle sostanze indesiderate.
L’allevatore intervistato ha poi desiderato aggiungere il seguente commento: “lo sviluppo del cervello dei bambini dipende molto dalla possibilità di avere nella dieta acidi grassi Omega 3 ed il salmone allevato è una delle migliori fonti per questo nutriente”

CONCLUSIONI: da quanto emerso nella nostra intervista, è chiaro che l’immagine negativa emersa su diversi articoli in merito agli allevamenti Norvegesi, è completamente falsata e non rappresentativa della realtà. Come succede in ogni mercato, abbiamo allevatori molto attenti al benessere del pesce ed al rispetto dell’ambiente circostante, ed allevatori meno attenti a questi aspetti qualitativi. A nostro avviso, generalizzare in questo campo,  è fuorviante e danneggia un prodotto che, nella gran parte dei casi, viene allevato seguendo standard qualitativi elevati e con grande attenzione per la salvaguardia dell’ambiente. 

Prossimamente su queste pagine, parleremo di altre provenienze e capiremo come individuare le giuste indicazioni in etichetta.

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L’affumicatura

15 gennaio 2016
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Cari buongustai appassionati di salmone affumicato, oggi parleremo di affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione conosciuti dall’uomo.
Una prima grande distinzione che va fatta quando si analizzano i metodi di affumicatura è quella tra:

– l’affumicatura a freddo che è il procedimento più utilizzato per i prodotti nel mercato italiano

– l’affumicatura a caldo che viene eseguita ad una temperatura compresa tra i 60° e 75° C. Nel mercato italiano è raro trovare prodotti affumicati a caldo, ad oggi questa tipologia di prodotto è presente prevalentemente nei mercati nord europei.

Detto ciò andiamo ad analizzare nel dettaglio l’affumicatura a freddo.

L’affumicatura a freddo non cuoce i cibi ma li modifica a livello chimico nello strato più superficiale della carne. Oltre a donare un gusto caratteristico, i composti assorbiti dal salmone hanno una azione battericida e disinfettante, per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche per aumentare i tempi di conservazione delle carni.

Il processo viene effettuato ad una temperatura compresa tra i 10°C e i 32°C

Un aspetto importante a nostro avviso per valutare una affumicatura di qualità è sicuramente l’utilizzo di legno naturale. Si è parlato molto di affumicatura con aromi chimici e l’unione europea sta analizzando la questione a fondo.
Sembra che alcuni affumicatori di carni, pesci e formaggi siano ricorsi all’utilizzo di additivi chimici per risparmiare il tempo richiesto dall’affumicatura con legno naturale, il fine è quello di ottenere un prodotto più economico; secondo le prime analisi alcuni degli additivi usati potrebbero essere dannosi per l’essere umano senza considerare il fatto che il prodotto non avrà le caratteristiche organiche di un altro prodotto affumicato naturalmente.
A nostro avviso la scelta di acquisto migliore, è sempre quella rivolta verso prodotti affumicati su legno naturale, il salmone affumicato è un prodotto semplice che se lavorato con i giusti canoni qualitativi non necessita di aromi o altri additivi chimici per modificarne il sapore.

Concludendo, un accenno va fatto al posizionamento del pesce durante l’affumicatura. Il processo industriale impone il posizionamento del filetto disteso su una grata, questo è necessario per ottimizzare gli spazi nel forno di affumicatura. Detto ciò va menzionata la tecnica di disposizione del salmone denominata “impiccagione”, in questa particolare situazione il salmone viene appeso per la coda o in qualche caso per la testa, replicando la metodologia tradizionale tramandata nei secoli e conferendo alle carni una consistenza diversa rispetto alla processo industriale. È chiaro che  questo metodo, denominato da alcuni “impiccagione”, è utilizzato solo da produttori di fascia top che realizzano prodotti di altissimo livello.

Ci auguriamo questo breve articolo possa aver chiarito il processo di affumicatura e le caratteristiche che deve avere un prodotto di buona qualità