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Quanto è importante la provenienza?

2 ottobre 2016
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Cari Lettori,

leggendo le vostre numerose domande crediamo sia arrivato il momento di parlare della provenienza di un salmone.

Ad oggi il mercato Italiano è composto prevalentemente tre provenienze: la Norvegia, la Scozia e l’Alaska, esiste tuttavia una quarta provenienza molto presente nel mercate, anche se spesso non viene indicata in etichetta, il Cile. Ora andremo a vedere quali sono le caratteristiche principali per ciascuna di esse.

La Norvegia è il primo allevatore al mondo di Salmone, è pertanto il prodotto più comune che troviamo nei negozi. Il salmone Norvegese come abbiamo già scritto nell’articolo di Gennaio 2016 è un prodotto di ottime caratteristiche qualitative, la posizione geografica facilita lo sviluppo del pesce che necessita di acque fredde e pulite per raggiungere l’età adulta al meglio delle condizioni. A nostro parere questa provenienza è tra le migliori se parliamo di pesce di allevamento. Per la Norvegia il salmone è un pilastro del sistema economico nazionale, grazie agli enormi investimenti privati e pubblici fatti negli ultimi anni, il paese può contare di allevamenti molto moderni dove viene salvaguardata la salute del pesce e dell’ambiente circostante.

La Scozia è uno dei principali allevatori Europei di salmone, troviamo molto prodotto Scozzese nei punti vendita nazionali, spesso già affettato con la tipica fetta lunga, caratteristica classica di questa provenienza. Se parliamo di standard qualitativi la Scozia non differisce molto dalla Norvegia, le tipologie di allevamento si basano su direttive Europee standard ed all’assaggio del pesce fresco, non riusciamo a notare grandi differenze di gusto. La posizione geografica è un po’ più sfavorevole rispetto alla Norvegia poichè ci troviamo più a sud ed in alcuni periodi dell’anno la temperatura delle acque potrebbero innalzarsi e creare più difficolta al nostro pesce che, come ormai è ben chiaro, ama l’acqua fredda.

Tra Norvegia e Scozia quindi,  le differenze non sono grandi in termini di gusto. Tuttavia la Norvegia, ad oggi, crediamo sia il paese più all’avanguardia se parliamo di tecniche di allevamento, mentre il salmone affumicato Scozzese si eleva grazie alle ricette tradizionali di affumicatura ed all’affettatura tradizionale a fetta lunga.

Se vogliamo un prodotto allevato diverso dagli standard dovremo indirizzarci quindi verso allevamenti speciali che seguono direttive particolari, il salmone BIOLOGICO rappresenta un’ottima soluzione.

Passiamo all’Alaska, paese di provenienza del salmone selvaggio che troviamo in commercio, un pesce che si discosta fortemente dal salmone di allevamento sia in termini di gusto che di qualità organolettiche. Questa tipologia di salmone è molto magra ed il colore delle carni tende al rosso vivo, caratteristiche date rispettivamente dallo stile di vita del pesce in natura e dall’alimentazione fatta in parte di crostacei. Mangiando il prodotto si percepisce un sapore decisamente più intenso, per descrivere la differenza potremmo immaginare il sapore della selvaggina paragonato alla carne allevata che consumiamo quotidianamente. E’ importante sapere che questa tipologia di materia prima viene sempre abbattuta a -18 C° prima di essere lavorata, così da eliminare il rischio Anisakis e avere scorte durante l’anno, visto che la pesca di questi salmoni liberi in natura, dura circa 3 mesi l’anno.

Ultima sotto tutti gli aspetti è la provenienza Cilena, questa tipologia di salmone di allevamento viene acquistata dagli affumicatori Europei solo nei casì in cui si cerca un forte risparmio, purtroppo a discapito della qualità finale. Il salmone allevato in Cile viene sempre congelato prima di essere lavorato visto che dovrà fare un lungo viaggio per raggiungere le produzioni NordEuropee, questo danneggerà molto il risultato finale. Come abbiamo già scritto, il salmone di allevamento decolgelato perde in termini di sapore, colore e qualità organolettiche, rispetto ad un salmone  allevato fresco. È importante inoltre segnalare che gli allevamenti Cileni purtroppo, detengono il primato mondiale per utilizzo di antibiotici nelle pratiche di acquacultura, dedicheremo presto un focus sulla situazione.

Per concludere, a nostro parere tra i pesci di allevamento, Norvegia e Scozia garantiscono il più alto standard qualitativo. L’Alaska di distacca fortemente per le grandi differenze che caratterizzano questa materia prima, al punto che potremmo quasi considerare questo pesce come un prodotto diverso rispetto ai salmone allevati. Sicuramente il plus del selvaggio è proprio legato alla vita che conduce il pesce in natura, mentre per il salmone di allevamento il più grande plus è dato dalla possibilità di lavorare e consumare pesce fresco, mai congelato.

Ci auguriamo che questo articolo possa dare degli spunti per una scelta sempre più cosciente durante l’acquisto.

 

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