Il Salmone affumicato

Il salmone è parte della storia dell’umanità da più di 20.000 anni. Ha rappresentato più di un alimento durante i secoli ed è stato un segno del passaggio stagionale, una creatura emblematica che incarna una misteriosa conoscenza, un soggetto di interesse artistico e di espressione poetica.

Anche l’affumicatura è usata sin dall’antichità per preservare le carni, possiamo dire che è uno tra i più antichi metodi di conservazione conosciuti. Con l’arrivo dell’inverno gli antichi essiccavano al fuoco i pesci per ottenere una maggiore durabilità delle carni, chiaramente al tempo non si parlava di affumicatura poiché il processo era volto prettamente alla conservazione. Secondo la millenaria medicina tradizionale cinese, esporre un alimento al fumo per lungo tempo, oltre ad aumentarne la conservazione, conferisce a tale alimento un potere energetico maggiore ed è molto utile per le stagioni più fredde poiché in grado di riscaldare chi ne mangia.

I primi ritrovamenti che ci riportano a questo pesce arrivano dal Paleolitico, troviamo infatti un salmone scolpito sul corno di renna e sul pavimento di una caverna risalente appunto a questo periodo preistorico. Altre evidenze storiche ci mostrano come 12.000 anni fa alcune civiltà si stanziavano lungo i fiumi e costruivano vasche di raccolta per catturare appunto i salmoni, per poi essiccarli al fuoco e prepararli per la stagione invernale imminente.

Il salmone ha un posto speciale anche nella civiltà Celtica, estremamente affascinata da questa creatura che poteva saltare senza sforzo controcorrente e sopravvivere sia nel fiume che nell’oceano, secondo i Celtici il salmone era custode di un misterioso sapere.

Quando Roma conquistò la Gallia, avvenne l’incontro tra la tradizione romana del Salmone con la passione degli abitanti locali per questo pesce. I Galli lo chiamavano “Salmo” mentre i Romani lo chiamavano “Salar”, è quindi da una conquista che nasce il nome scientifico odierno che troviamo nelle etichette dei prodotti in commercio “SALMO SALAR”

Ritroviamo una grande ammirazione per questo pesce successivamente nel periodo medioevale, dove vediamo apparire questa creatura onnisciente nelle leggende Arturiane. L’eco di questi racconti accompagna il medioevo nord europeo facendo entrare sempre più questo alimento nelle tradizioni nordiche, infatti il salmone affumicato è anche oggi conosciuto come un alimento tradizionale nei paesi del Nord, detto ciò, negli ultimi venti anni stiamo assistendo ad un forte aumento dei consumi in tutta Europa e quello che prima era un prodotto legato alla festività natalizia sta diventando sempre più un alimento di uso comune ed i consumi sono più costanti durante l’anno.

Andando avanti e spostandoci verso est, nel 19° secolo troviamo una lunga tradizione culinaria con il salmone affumicato nella famiglia reale degli Zar ai quali era riservato il filetto, ossia la parte più pregiata del pesce. Alcune ricette sono state ritrovate e vengono usate anche oggi per l’asciugatura e l’affumicatura di salmoni destinati a gourmet appassionati.