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La verità su Salmone e Antibiotici

9 dicembre 2016
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Cari lettori,

oggi faremo luce su quello che è un argomento molto discusso e poco chiarito sino ad oggi: l’utilizzo di antibiotici negli allevamenti di salmone.

Abbiamo intervistato i maggiori allevatori e ricercato le informazioni ufficiali provenienti dalle più blasonate riviste del settore ittico Norvegese.

Dal nostro lavoro è emerso che:  Norvegia, Scozia e Canada hanno ridotto la quota di antibatterici usati quasi allo zero, mentre gli allevamenti Cileni continuano ad utilizzarli in grande misura.

Che cosa stanno facendo Norvegia, Scozia e Canada per arginare le contaminazioni batteriche?

La soluzione vincente che permette una riduzione dell’utilizzo di antibiotici in acquacoltura è il VACCINO. I paesi che hanno maggiormente investito nella ricerca sul proprio ambiente, oggi possono vantare un utilizzo di antibiotici che sfiora lo ZERO, a tutto vantaggio di una immunoprofilassi specifica.

In questo senso, la Norvegia si rivela lo stato maggiormente all’avanguardia, seguito da Canada e Scozia. 

Jon Arne Grottum, leader della Federazione Ittica Norvegese, ci ha spiegato quale è stata l’evoluzione degli allevamenti scandinavi: 

“Tra gli anni 80 e 90 anche in Norvegia venivano utilizzati antibiotici in quantità piuttosto elevate. Nel 1987 sono stati registrate 48 tonnellate di antibiotici a fronte di un allevato di circa 65,000 tonnellate di pesce. In seguito, abbiamo deciso di destinare tutti i fondi disponibili nella ricerca medico-veterinaria che, a fronte di importanti sforzi, è riuscita a produrre vaccini sempre più sicuri ed efficaci. 

Questo cammino ci ha portato ad eliminare praticamente l’uso di sostanze battericide”. 

Secondo il Dott. Paul Midtlyng, capo-ufficiale per la salute per conto della Commissione dell’Agricoltura Norvegese, oltre allo sviluppo dei vaccini, un altro aspetto ha permesso la forte riduzione dell’utilizzo di sostanze antibiotiche: parliamo delle corrette pratiche di allevamento. 

Il Dott. Midtlyng sostiene infatti che, dall’entrata in vigore della normativa che impone una distanza minima tra i siti produttivi, il rischio di contaminazione si è ridotto drasticamente. A conferma di questa tesi, esistono testimonianze reali di allevatori che hanno scelto di impostare standard produttivi ancora più restrittivi di quelli previsti dalla legge. Questo li ha portati ad AZZERARE L’USO DI ANTIBIOTICI.

Quella che invece troviamo in Cile è una situazione completamente  diversa, con siti di allevamento attaccati uno all’altro ed una normativa permissiva che non consente un adeguato controllo sulle metodologie.

Il dato numerico che più mette in risalto la situazione è quello che risale al 2013, durante il quale in Cile è stato rilevato l’utilizzo di 450 tonnellate di antibiotici a fronte di 750.000 tonnellate di salmone allevato. In Norvegia, nello stesso periodo, ne sono stati registrati appena 900 kg. per produrre 1.025.000 tonnellate di salmone. Una differenza abissale che nell’anno corrente risulta essere ancora più marcata.

Ci sentiamo quindi di rassicurare sul consumo di salmone proveniente da allevamenti Europei che,  nonostante la già buona qualità, presto raggiungeranno la quota ZERO ANTIBIOTICI usati in acquacoltura.

A questo punto concludiamo rispondendo alla domanda che vi sarà sicuramente sorta spontaneamente:

come possiamo evitare di comprare salmone allevato in Cile?

La risposta è semplice e ricalca quanto già scritto nei nostri precedenti articoli, dove spieghiamo come il salmone Cileno viaggia congelato via nave fino alle produzioni Europee.

Comprando prodotti MAI CONGELATI o al limite, LAVORATI DAL FRESCO, sarete certi di consumare un salmone allevato in Europa, è importante ricordare che il salmone affumicato MAI CONGELATO rappresenta una  garanzia maggiore di genuinità se paragonato con il LAVORATO DAL FRESCO.

(fonte intrafish.com)

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Come scegliere un salmone affumicato di qualità? Primo passo, cercate la freschezza

13 novembre 2016
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Cari lettori,

abbiamo fatto un giro nei punti vendita ed analizzato quanto viene dichiarato sui vari prodotti presenti nelle maggiori catene della distribuzione italiana. 

In questo articolo cercheremo di approfondire il tema del CONGELAMENTO, processo di conservazione che allunga la possibilità di stoccaggio in magazzino, alterandone però le proprietà organolettiche.

Poiché parliamo di salmone affumicato, dunque di un pesce non cotto, per gustare un prodotto che esprima il meglio in termini nutritivi ed in fatto di gusto, è essenziale che il prodotto non sia MAI STATO CONGELATO.

Come dobbiamo leggere l’etichetta presente nella confezione?

Il CONGELAMENTO è l’escamotage che permette ai produttori di fare grandi scorte di materia prima quando il suo costo è più conveniente. Cosa che ovviamente non può fare chi sceglie di percorrere la strada della freschezza. 

Innanzitutto un prodotto DECONGELATO dovrebbe riportare questa dicitura nella confezione. Comunque, un salmone che ha subito qualsiasi processo di congelamento si riconosce dal suo colore pallido, tendente al rosa chiaro, molto diverso da un salmone affumicato fresco, che invece riesce a mantenere un colore arancio brillante. 

Col pretesto di preservare il prodotto dal battere Anisakis, alcune aziende dichiarano in etichetta questa dicitura:

“abbattuto ai sensi dell’art …. ” 

Tuttavia è fondamentale sapere che il rischio Anisakis, per i salmoni di allevamento, è assolutamente nullo, e comunque garantito e salvaguardato dall’allevatore. Essendo dunque l’abbattimento superfluo, va da se che questa dichiarazione possa essere usata ancora una volta per garantire al prodotto un lungo periodo di immagazzinamento a scapito della qualità. 

Solo il salmone selvaggio è a rischio Anisakis. Per questo si utilizza esclusivamente materia prima decongelata. 

Anche la dicitura “LAVORATO DA FRESCO” non rappresenta sempre una garanzia. Essa infatti indica che il prodotto è stato sì lavorato da fresco, ma non esclude che possa essere stato congelato dopo la lavorazione e così conservato fino al momento della richiesta. 

E’ importante aggiungere che il salmone affumicato che viene congelato, molto spesso necessita di additivi chimici che ne favoriscano la lunga conservazione. Un salmone affumicato mai congelato, invece, grazie all’apporto di ingredienti naturali come sale e fumo di legno, non necessita di alcun additivo.

Ma come facciamo quindi ad essere sicuri che il prodotto sia veramente fresco e non abbia subito nessun congelamento durante la sua vita?

Seppure in pochi casi, esistono confezioni nelle quali si dichiara “MAI CONGELATO”. Ciò rappresenta la certezza di trovarsi di fronte ad un salmone affumicato lavorato da materia prima fresca, in cui la freschezza è stata salvaguardata in tutto il suo ciclo produttivo e distributivo. 

Ad oggi, il massimo in termini di qualità se parliamo di salmone allevato.

Occhi aperti cari amici, oggi il mercato nasconde delle insidie, tuttavia, con la giusta attenzione, possiamo regalarci un pasto a base di salmone affumicato delizioso e di qualità.

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Quanto è importante la provenienza?

2 ottobre 2016
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Cari Lettori,

leggendo le vostre numerose domande crediamo sia arrivato il momento di parlare della provenienza di un salmone.

Ad oggi il mercato Italiano è composto prevalentemente tre provenienze: la Norvegia, la Scozia e l’Alaska, esiste tuttavia una quarta provenienza molto presente nel mercate, anche se spesso non viene indicata in etichetta, il Cile. Ora andremo a vedere quali sono le caratteristiche principali per ciascuna di esse.

La Norvegia è il primo allevatore al mondo di Salmone, è pertanto il prodotto più comune che troviamo nei negozi. Il salmone Norvegese come abbiamo già scritto nell’articolo di Gennaio 2016 è un prodotto di ottime caratteristiche qualitative, la posizione geografica facilita lo sviluppo del pesce che necessita di acque fredde e pulite per raggiungere l’età adulta al meglio delle condizioni. A nostro parere questa provenienza è tra le migliori se parliamo di pesce di allevamento. Per la Norvegia il salmone è un pilastro del sistema economico nazionale, grazie agli enormi investimenti privati e pubblici fatti negli ultimi anni, il paese può contare di allevamenti molto moderni dove viene salvaguardata la salute del pesce e dell’ambiente circostante.

La Scozia è uno dei principali allevatori Europei di salmone, troviamo molto prodotto Scozzese nei punti vendita nazionali, spesso già affettato con la tipica fetta lunga, caratteristica classica di questa provenienza. Se parliamo di standard qualitativi la Scozia non differisce molto dalla Norvegia, le tipologie di allevamento si basano su direttive Europee standard ed all’assaggio del pesce fresco, non riusciamo a notare grandi differenze di gusto. La posizione geografica è un po’ più sfavorevole rispetto alla Norvegia poichè ci troviamo più a sud ed in alcuni periodi dell’anno la temperatura delle acque potrebbero innalzarsi e creare più difficolta al nostro pesce che, come ormai è ben chiaro, ama l’acqua fredda.

Tra Norvegia e Scozia quindi,  le differenze non sono grandi in termini di gusto. Tuttavia la Norvegia, ad oggi, crediamo sia il paese più all’avanguardia se parliamo di tecniche di allevamento, mentre il salmone affumicato Scozzese si eleva grazie alle ricette tradizionali di affumicatura ed all’affettatura tradizionale a fetta lunga.

Se vogliamo un prodotto allevato diverso dagli standard dovremo indirizzarci quindi verso allevamenti speciali che seguono direttive particolari, il salmone BIOLOGICO rappresenta un’ottima soluzione.

Passiamo all’Alaska, paese di provenienza del salmone selvaggio che troviamo in commercio, un pesce che si discosta fortemente dal salmone di allevamento sia in termini di gusto che di qualità organolettiche. Questa tipologia di salmone è molto magra ed il colore delle carni tende al rosso vivo, caratteristiche date rispettivamente dallo stile di vita del pesce in natura e dall’alimentazione fatta in parte di crostacei. Mangiando il prodotto si percepisce un sapore decisamente più intenso, per descrivere la differenza potremmo immaginare il sapore della selvaggina paragonato alla carne allevata che consumiamo quotidianamente. E’ importante sapere che questa tipologia di materia prima viene sempre abbattuta a -18 C° prima di essere lavorata, così da eliminare il rischio Anisakis e avere scorte durante l’anno, visto che la pesca di questi salmoni liberi in natura, dura circa 3 mesi l’anno.

Ultima sotto tutti gli aspetti è la provenienza Cilena, questa tipologia di salmone di allevamento viene acquistata dagli affumicatori Europei solo nei casì in cui si cerca un forte risparmio, purtroppo a discapito della qualità finale. Il salmone allevato in Cile viene sempre congelato prima di essere lavorato visto che dovrà fare un lungo viaggio per raggiungere le produzioni NordEuropee, questo danneggerà molto il risultato finale. Come abbiamo già scritto, il salmone di allevamento decolgelato perde in termini di sapore, colore e qualità organolettiche, rispetto ad un salmone  allevato fresco. È importante inoltre segnalare che gli allevamenti Cileni purtroppo, detengono il primato mondiale per utilizzo di antibiotici nelle pratiche di acquacultura, dedicheremo presto un focus sulla situazione.

Per concludere, a nostro parere tra i pesci di allevamento, Norvegia e Scozia garantiscono il più alto standard qualitativo. L’Alaska di distacca fortemente per le grandi differenze che caratterizzano questa materia prima, al punto che potremmo quasi considerare questo pesce come un prodotto diverso rispetto ai salmone allevati. Sicuramente il plus del selvaggio è proprio legato alla vita che conduce il pesce in natura, mentre per il salmone di allevamento il più grande plus è dato dalla possibilità di lavorare e consumare pesce fresco, mai congelato.

Ci auguriamo che questo articolo possa dare degli spunti per una scelta sempre più cosciente durante l’acquisto.