IL SALMONE E LA DISINFORMAZIONE SU SCALA NAZIONALE

Cari lettori,

dopo aver visto la puntata di Lunedì 27-03-2017 della trasmissione INDOVINA CHI VIENE A CENA molte persone ci stanno contattando per sapere come mai si parlasse così male del salmone.

Oggi, dopo aver contattato il CONSIGLIO ITTICO NORVEGESE, possiamo già affermare che quanto visto è a dir poco calunnioso, piena espressione di una emittente televisiva incapace di destare l’interesse del pubblico senza alterare la realtà dei fatti.

Abbiamo deciso di riportare integralmente la risposta ricevuta dall’ente Norvegese, così che possiate valutare da soli quanto fuorvianti e imbarazzanti siano state le informazioni trasmesse senza scrupoli.


 

“Il Norwegian Seafood Council intende esprimere il proprio stupore e imbarazzo per la puntata di ieri sera di Indovina chi viene a cena, in onda su RAI 3, e del servizio a proposito del salmone norvegese di allevamento.

Siamo rimasti increduli da quanto l’inchiesta fosse di parte. Si è trattato di un tentativo deliberato di terrorizzare i telespettatori per fare ascolti, presentando il prodotto ittico come pericoloso, e le autorità sanitarie e di sicurezza europee come dei farabutti in combutta con le lobby.

Il tutto è stato costruito in modo da dare voce solamente ai detrattori dell’acquacoltura. I sedicenti esperti consultati sono stati selezionati a questo fine, e senza verificarne la reputazione. Nessuno fra le autorità sanitarie norvegesi o italiane è stato inserito nel montaggio. Un produttore locale norvegese che in buonafede e trasparenza ha voluto usare la cortesia alla trasmissione di permettere di filmare i suoi impianti si è visto tagliato a pochi secondi, praticamente senza la possibilità di spiegare ai telespettatori degli standard di qualità e sicurezza applicati. Infine, alcune riprese vecchie di diversi anni sono state presentate come nuove.

Il Norwegian Seafood Council intende pertanto protestare contro i metodi utilizzati nel documentario RAI. Troviamo insolito che la TV pubblica italiana si scagli contro un settore industriale legittimo, dagli elevati standard di sicurezza, di qualità e ambientali, e che da lavoro a migliaia di persone.

Nonostante le circostanze sgradevoli, desideriamo cogliere l’occasione per fare chiarezza su alcuni temi trattati dalla puntata. Probabilmente non sarà sufficiente a riparare il danno, ma ci consentirà di rendere un servizio utile alle molte persone che ieri sera hanno visto alla TV e non hanno creduto – a buon titolo – in quello che vedevano.

Sugli inquinanti

Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare (VKM) nel suo rapporto del dicembre 2014 conferma che i benefici sulla salute umana relativi al consumo di pesce superano di gran lunga i potenziali rischi derivanti dalla eventuale presenza di sostanze inquinanti o altri contaminanti contenuti nel pesce.

Il salmone è inoltre in una posizione unica poiché si nutre di mangime controllato rigidamente. Uno studio condotto dall’Istituto di Ricerca norvegese sulla Nutrizione (NIFES) dimostra che i contaminanti nel salmone sono ben al di sotto dei limiti stabiliti sia in Norvegia e l’UE.

In Norvegia, il NIFES monitora le tossine ambientali e altre sostanze indesiderate nei mangimi del pesce e di tutti i prodotti ittici. Ad oggi, non ci sono dati a supporto eventuali effetti sugli esseri umani in relazione all’utilizzo di etossichina nel mangime, come invece è stato affermato durante la trasmissione televisiva. Il salmone d’allevamento è attestato come un pesce sicuro e sano da mangiare.

Non esiste alcun limite massimo (MRL) per l’etossichina nel pesce, tuttavia, è stato fissato un limite per dose giornaliera accettabile (ADI). Le analisi sul salmone d’allevamento dimostrano che una porzione abbondante di salmone (300 grammi) contribuisce all’assunzione di un massimo del 15% della dose giornaliera accettabile.

Un esame sui rischi-benefici del consumo di prodotti ittici da parte del Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare (VKM) ha concluso che il pesce d’allevamento è un alimento sano e può essere mangiato tranquillamente da tutti, tutti i giorni della settimana.

In gravidanza

È stato dimostrato che il consumo di pesce da parte della madre durante la gravidanza e l’allattamento contribuisca ad uno sviluppo positivo del sistema nervoso degli embrioni e dei bambini, grazie all’apporto di importanti acidi grassi come gli Omega 3. Per questo motivo, il consumo di pesce è consigliato per le donne incinte come parte di una dieta equilibrata per assicurare il benessere di madre e figlio.

Nell’ultimo rapporto del 2014, Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare (VKM) ha affermato che generalmente le donne incinte non coprono il fabbisogno di Omega 3 di origine marina.

I benefici del consumo di salmone e di altri tipi di pesce d’allevamento superano di gran lunga i trascurabili rischi rappresentati dagli attuali livelli di inquinamento nel pesce.

Il mangime dei pesci

Il mangime dato ai salmoni d’allevamento è sottoposto a rigorosi controlli e ricerche scientifiche condotte dall’Istituto Norvegese di Nutrizione e Ricerca sul Pesce (NIFES) hanno dimostrato che il livello di inquinanti presente nel salmone d’allevamento è ben al di sotto del limite stabilito sia dall’Unione Europea che dall’Autorità Norvegese ed inferiore rispetto ai livelli riscontrati nel pesce selvatico.

Il benessere del pesce

L’Industria Ittica Norvegese è fortemente orientata al benessere del pesce. Il salmone rappresenta al massimo il 2,5% del volume totale dei pesci in un allevamento; la normativa prevede infatti che la singola rete debba contenere il 97,5% di acqua per consentire al salmone le migliori condizioni di crescita e benessere. L’Autorità Norvegese supervisione l’industria durante le sue attività. I report della Direzione Norvegese per la Pesca affermano che 9 allevamenti su 10 mostrano uno stato ambientale buono o ottimale.

Il pidocchio di mare

L’industria dell’acquacultura ha aumentato l’uso di metodi non chimici di rimozione dei pidocchi marini dal salmone. L’uso di composti chimici è stato ridotto del 40% dal 2015 al 2016. I metodi alternativi, come l’utilizzo del lompo, le reti anti-pidocchio e l’utilizzo di acqua tiepida, sono cresciuti del 500% lo scorso anno.”

 
 
 

SALMONE BIO, LE DIFFERENZE

Carissimi,
le vostre numerose richieste ci hanno stimolato a chiarire una volta per tutte la questione del salmone Biologico, così abbiamo coinvolto i maggiori allevatori dalla Norvegia e ci siamo fatti spiegare accuratamente tutti gli aspetti che differenziano questa materia prima dal salmone allevato tradizionale, ecco la lista: 

1- per il salmone Biologico viene usato un mangime di origine esclusivamente marina a basso contenuto di grassi ed elevato livello proteico, questo rende il pesce più magro rispetto ad un salmone Norvegese convenzionale. Per mangime di origine marina intendiamo un prodotto derivante da flora e fauna marina, quest’ultima a sua volta proviene abbligatoriamente da pesca sostenibile certificata MSC 

2- negli allevamenti tradizionali la densità di pesce in acqua è più alta rispetto agli allevamenti bio, per i quali è posto un limite massimo di 10 kilogrammi per metro cubo. Questo si traduce in acque più pulite e con minor rischio di contaminazioni.

3- la normativa sull’acquacultura Bio non permette il trattamento delle reti di contenimento con sostanze anti alga, ciò significa assenza totale di rame nelle acque, quindi minore impatto ambientale 

4- nei casi in cui il salmone da allevamento biologico dovesse necessitare di cure mediche, il periodo di ritiro dall’acqua sono doppi rispetto alla procedura standard. Così facendo si evita il rischio che il pesce possa contaminare con sostanze chimiche l’ambiente circostante o altri pesci

5- la pigmentazione presente nei mangimi è esclusivamente di origine naturale, derivata da carotenoidi, quindi assolutamente salutare per il pesce e per il consumatore finale.

Sicuramente le differenze ci sono ed hanno un certo peso sul prodotto finale, tuttavia è importante sottolineare come anche gli allevamenti tradizionali migliorino ogni anno i loro standard, poco tempo fa vi abbiamo parlato di come la Norvegia è riuscita a portare quasi a zero l’utilizzo di antibiotici per i salmoni di acquacultura, siamo certi che questo trend continuerà, ogni anno avremo salmoni sempre migliori e genuini disponibili, che siano BIOLOGICI o DA ALLEVAMENTO TRADIZIONALE.

Da SalmoneAffumicato.it è tutto! A presto

 
 
 

LE PROPRIETA' DEL SALMONE AFFUMICATO

Il Salmone affumicato è un alimento delizioso adatto ad ogni pasto, viene consigliato dall’American Heart Association per le sue caratteristiche nutrizionali, poiché benefiche per la salute del consumatore.

Ma non tutti sono a conoscenza dei benefici per la salute ai quali questo pesce fantastico può portare.

Gli studi hanno dimostrato che il salmone affumicato può aiutare a combattere malattie coronariche grazie agli Omega-3 in esso contenuti. Questi grassi possono diminuire i lipidi nel sangue, aumenta il rilassamento delle grandi arterie e dei vasi sanguigni, e possono anche diminuire la coagulazione del sangue, del sistema vascolare così come i processi infiammatori nei vasi sanguigni. Secondo la AHA, consumando salmone affumicato almeno 2-4 volte alla settimana si riduce le possibilità di decesso per problemi cardiaci del 30 per cento.

Vi sono stati anche gli studi recenti che dimostrano come oltre a ridurre il rischio di malattie cardiache, al salmone affumicato è stato anche riconosciuto come benefico per le persone da asma, psoriasi, artrite e alcuni tipi di cancro.

Troviamo in questo alimento anche un alto contenuto di vitamina E, che è un ottimo antiossidante. La vitamina E può ridurre  il rischio di malattie cardiache ed è anche dimostrato che svolge un ruolo protettivo contro il cancro.

Per tutti coloro che hanno una maggiore attenzione alla forma fisica,  troveranno un alleato nel salmone affumicato grazie al basso contenuto di carboidrati. Una dieta sana ed efficace contiene sempre salmone affumicato.

Quindi, ogni qualvolta si valuta l’alimentazione ideale che salvaguardi anche la salute, molti nutrizionisti includono salmone nel menu.

Ultimo aspetto, ma non per importanza, secondo altri studi mangiare salmone affumicato, può ridurre significativamente le probabilità degli uomini di sviluppare il cancro alla prostata del 40 per cento, mentre per la donna può contrastare la depressione post-partum.

 
 
 

L'AFFUMICATURA DEL SALMONE

Cari buongustai appassionati di salmone affumicato, oggi parleremo di affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione conosciuti dall’uomo.
Una prima grande distinzione che va fatta quando si analizzano i metodi di affumicatura è quella tra:

– l’affumicatura a freddo che è il procedimento più utilizzato per i prodotti nel mercato italiano

– l’affumicatura a caldo che viene eseguita ad una temperatura compresa tra i 60° e 75° C. Nel mercato italiano è raro trovare prodotti affumicati a caldo, ad oggi questa tipologia di prodotto è presente prevalentemente nei mercati nord europei.

Detto ciò andiamo ad analizzare nel dettaglio l’affumicatura a freddo.

L’affumicatura a freddo non cuoce i cibi ma li modifica a livello chimico nello strato più superficiale della carne. Oltre a donare un gusto caratteristico, i composti assorbiti dal salmone hanno una azione battericida e disinfettante, per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche per aumentare i tempi di conservazione delle carni.

Il processo viene effettuato ad una temperatura compresa tra i 10°C e i 32°C

Un aspetto importante a nostro avviso per valutare una affumicatura di qualità è sicuramente l’utilizzo di legno naturale. Si è parlato molto di affumicatura con aromi chimici e l’unione europea sta analizzando la questione a fondo.
Sembra che alcuni affumicatori di carni, pesci e formaggi siano ricorsi all’utilizzo di additivi chimici per risparmiare il tempo richiesto dall’affumicatura con legno naturale, il fine è quello di ottenere un prodotto più economico; secondo le prime analisi alcuni degli additivi usati potrebbero essere dannosi per l’essere umano senza considerare il fatto che il prodotto non avrà le caratteristiche organiche di un altro prodotto affumicato naturalmente.
A nostro avviso la scelta di acquisto migliore, è sempre quella rivolta verso prodotti affumicati su legno naturale, il salmone affumicato è un prodotto semplice che se lavorato con i giusti canoni qualitativi non necessita di aromi o altri additivi chimici per modificarne il sapore.

Concludendo, un accenno va fatto al posizionamento del pesce durante l’affumicatura. Il processo industriale impone il posizionamento del filetto disteso su una grata, questo è necessario per ottimizzare gli spazi nel forno di affumicatura. Detto ciò va menzionata la tecnica di disposizione del salmone denominata “impiccagione”, in questa particolare situazione il salmone viene appeso per la coda o in qualche caso per la testa, replicando la metodologia tradizionale tramandata nei secoli e conferendo alle carni una consistenza diversa rispetto alla processo industriale. È chiaro che  questo metodo, denominato da alcuni “impiccagione”, è utilizzato solo da produttori di fascia top che realizzano prodotti di altissimo livello.

Ci auguriamo questo breve articolo possa aver chiarito il processo di affumicatura e le caratteristiche che deve avere un prodotto di buona qualità

 
 
 

LA SALATURA DEL SALMONE

Oggi parleremo della salagione, una delle fasi produttive fondamentali per ottenere un salmone affumicato di alta qualità. Grazie alla salatura il pesce sarà in grado di conservarsi per un determinato periodo di tempo e le sue carni saranno più o meno consistenti a seconda della tipologia di procedimento usato. Il sale è in grado di togliere acqua dal pesce mantenendo le caratteristiche organolettiche invariate.

Vediamo le 3 principali tipologie di salagione usate dai maggiori produttori mondiali:

1- la salatura ad iniezione è la salatura industriale più utilizzata per i prodotto di fascia entry level, in questo caso il salmone viene iniettato con una miscela di acqua e sale, grazie agli aghi le sostanze possono penetrare velocemente nelle carni ed i tempi di salagione si accorciano drasticamente rispetto alle procedure tradizionali, rendendo il processo il più economico rispetto alle alternative. Questo metodo di salatura tuttavia porta ad una maggiore presenza di acqua libera all’interno del prodotto che a sua volta, genera una minore consistenza delle carni, le quali tendono a rompersi al minimo movimento. Inoltre, l’alta presenza di acqua all’interno delle carni, genera un maggior rischio di deperibilità per il prodotto se tenuto a temperature non corrette anche per pochi minuti.

2- la salatura a secco o “a mano” è considerata dagli esperti del settore il massimo in termini qualitativi. In questo processo di salagione il salmone viene salato a mano con sale grosso e lasciato riposare affinché possa assorbire l’ingrediente che per osmosi penetra le carni del pesce. Questa salatura richiede più tempo rendendo il procedimento di gran lunga più costoso se paragonato a tutti gli altri tipi di salatura, tuttavia a suo favore troviamo una consistenza elevata delle carni le quali rimangono molto compatte anche se manipolate prima di essere servite. Inoltre, la bassa presenza di acqua libera nel prodotto garantita da questa salagione, rende il salmone affumicato molto sicuro in termini di durata nel tempo e bassa carica batterica anche negli ultimi giorni di vita prima della scadenza. Questa tipologia di salagione è utilizzata dai produttori che voglio offrire un salmone affumicato di alto livello.

3- la salatura combinata rappresenta un’unione delle due tecniche sopra citate, pertanto in questo caso avremo un prodotto nel quale, prima viene iniettato il mix di acqua e sale, poi viene salato a mano con sale grosso. L’iniezione come abbiamo già detto permetterà una veloce penetrazione degli ingredienti nelle carni, la salatura successiva a secco farà sì che il contenuto di acqua libera nel pesce diminuisca e il sale grosso utilizzato dovrà maturare per meno tempo rispetto alla salagione a secco, visto che il prodotto ha già ricevuto al suo interno sale tramite iniezione.

Questo si traduce in un costo intermedio, una buona consistenza delle carni ed una discreta presenza di acqua libera nel prodotto quindi una capacità di conservazione migliore della sola salatura ad iniezione. Troviamo questo tipo di tecnica in molti prodotti di fascia media, dove il parametro principale è il rapporto qualità/prezzo, per chi cerca un prodotto di medio/alta qualità senza spostarsi nella fascia top ed evitando l’entry level.

Elencando le 3 salature in ordine qualitativo crescente, avremo quindi: Iniezione, Combinata e Salatura a Secco.

 
 
 

LA VERITÀ SU SALMONE E ANTIBIOTICI

Cari lettori,

oggi faremo luce su quello che è un argomento molto discusso e poco chiarito sino ad oggi: l’utilizzo di antibiotici negli allevamenti di salmone.

Abbiamo intervistato i maggiori allevatori e ricercato le informazioni ufficiali provenienti dalle più blasonate riviste del settore ittico Norvegese.

Dal nostro lavoro è emerso che:  Norvegia, Scozia e Canada hanno ridotto la quota di antibatterici usati quasi allo zero, mentre gli allevamenti Cileni continuano ad utilizzarli in grande misura.

Che cosa stanno facendo Norvegia, Scozia e Canada per arginare le contaminazioni batteriche?

La soluzione vincente che permette una riduzione dell’utilizzo di antibiotici in acquacoltura è il VACCINO. I paesi che hanno maggiormente investito nella ricerca sul proprio ambiente, oggi possono vantare un utilizzo di antibiotici che sfiora lo ZERO, a tutto vantaggio di una immunoprofilassi specifica.

In questo senso, la Norvegia si rivela lo stato maggiormente all’avanguardia, seguito da Canada e Scozia. 

Jon Arne Grottum, leader della Federazione Ittica Norvegese, ci ha spiegato quale è stata l’evoluzione degli allevamenti scandinavi: 

“Tra gli anni 80 e 90 anche in Norvegia venivano utilizzati antibiotici in quantità piuttosto elevate. Nel 1987 sono stati registrate 48 tonnellate di antibiotici a fronte di un allevato di circa 65,000 tonnellate di pesce. In seguito, abbiamo deciso di destinare tutti i fondi disponibili nella ricerca medico-veterinaria che, a fronte di importanti sforzi, è riuscita a produrre vaccini sempre più sicuri ed efficaci. 

Questo cammino ci ha portato ad eliminare praticamente l’uso di sostanze battericide”. 

Secondo il Dott. Paul Midtlyng, capo-ufficiale per la salute per conto della Commissione dell’Agricoltura Norvegese, oltre allo sviluppo dei vaccini, un altro aspetto ha permesso la forte riduzione dell’utilizzo di sostanze antibiotiche: parliamo delle corrette pratiche di allevamento. 

Il Dott. Midtlyng sostiene infatti che, dall’entrata in vigore della normativa che impone una distanza minima tra i siti produttivi, il rischio di contaminazione si è ridotto drasticamente. A conferma di questa tesi, esistono testimonianze reali di allevatori che hanno scelto di impostare standard produttivi ancora più restrittivi di quelli previsti dalla legge. Questo li ha portati ad AZZERARE L’USO DI ANTIBIOTICI.

Quella che invece troviamo in Cile è una situazione completamente  diversa, con siti di allevamento attaccati uno all’altro ed una normativa permissiva che non consente un adeguato controllo sulle metodologie.

Il dato numerico che più mette in risalto la situazione è quello che risale al 2013, durante il quale in Cile è stato rilevato l’utilizzo di 450 tonnellate di antibiotici a fronte di 750.000 tonnellate di salmone allevato. In Norvegia, nello stesso periodo, ne sono stati registrati appena 900 kg. per produrre 1.025.000 tonnellate di salmone. Una differenza abissale che nell’anno corrente risulta essere ancora più marcata.

Ci sentiamo quindi di rassicurare sul consumo di salmone proveniente da allevamenti Europei che,  nonostante la già buona qualità, presto raggiungeranno la quota ZERO ANTIBIOTICI usati in acquacoltura.

A questo punto concludiamo rispondendo alla domanda che vi sarà sicuramente sorta spontaneamente:

come possiamo evitare di comprare salmone allevato in Cile?

La risposta è semplice e ricalca quanto già scritto nei nostri precedenti articoli, dove spieghiamo come il salmone Cileno viaggia congelato via nave fino alle produzioni Europee.

Comprando prodotti MAI CONGELATI o al limite, LAVORATI DAL FRESCO, sarete certi di consumare un salmone allevato in Europa, è importante ricordare che il salmone affumicato MAI CONGELATO rappresenta una  garanzia maggiore di genuinità se paragonato con il LAVORATO DAL FRESCO.

(fonte intrafish.com)

 
 
 

LA NOSTRA REVISIONE DELLO SPECIALE SUL SALMONE AFFUMICATO REDATTO DA LARGO CONSUMO

Cari lettori,

oggi vi parleremo della variabile PREZZO/QUALITÀ sul salmone affumicato, una tematica molto delicata, in particolar modo nel mercato Italiano.

Quello che ci ha spinto a parlare di questa tematica è stato lo speciale sul salmone affumicato realizzato da Altro Consumo, una rivista indipendente specializzata nella tutela del consumatore. La famosa rivista infatti, nel mese di Dicembre 2016, ha deciso di analizzare tutti i principali prodotti trovati nel mercato, e di elargire pareri e valutazioni suddivise per categoria.

La tabella appena sopra, mostra i risultati ottenuti dai prodotti testati e le valutazioni sono state espresse per i seguenti aspetti: ETICHETTA, ESAME ISPETTIVO, SALE, STATO DI CONSERVAZIONE, MICROBIOLOGIA, CONTAMINAZIONI, ASSAGGIO DEGLI ESPERTI.

Per ciascuno dei suddetti aspetti è stato dato un voto che va da 1 a 5 stelle, fino a culminare nella colonna finale della tabella che riassume tutte le valutazioni in un punteggio variabile espresso in centesimi.

  • I NOSTRI COMMENTI SULL’INDAGINE

Nelle prime posizioni troviamo molti marchi conosciuti come KV NORDIC, ACQUA FOOD, LA RIUNIONE e altri noti, ci aspettavamo un risultato simile per queste tipologie di prodotto poichè il prezzo si colloca in una fascia alta di mercato ed è naturale ambire ad un piazzamento nelle top brand della classifica, anche se per altri prodotti visti i risultati, il prezzo alto non è stato sufficiente a scalare la cima della classifica.

Quello che più ci ha colpito tuttavia, è il secondo gradino del podio e conferma quanto consigliamo ormai da molto tempo.

Il prodotto REALE DI NORVEGIA fette 150 gr, realizzato da La Nef, è in commercio esclusivamente presso la catena Eurospin. Nonostante si collochi tra i primi prezzi, è riuscito a battere quasi tutti i rivali più blasonati, aggiudicandosi una valutazione globale di 67 punti. Inoltre, ancora più incredibile, è la valutazione data dell’ASSAGGIO DEGLI ESPERTI, infatti il prodotto dell’azienda Marchigiana è l’unico ad aver ottenuto CINQUE STELLE in questo test.

  • PERCHÈ QUESTO PRODOTTO È RIUSCITO AD ENTUSIASMARE DEGLI ESPERTI ENOGASTRONOMICI ?

Secondo il nostro parere, il prodotto di La Nef  ha ottenuto questi risultati grazie ad un processo produttivo basato sui seguenti standard qualitativi:  MAI CONGELATO, SENZA ADDITIVI CHIMICI AGGIUNTI e AFFUMICATO SU LEGNO NATURALE.

  • MA ALLORA QUALI SONO I PARAMETRI PER SCEGLIERE IL MIGLIOR SALMONE AFFUMICATO?

Il nostro suggerimento resta sempre lo stesso, ossia di cercare un prodotto  MAI CONGELATO e SENZA AGGIUNTA DI ADDITIVI CHIMICI. I risultati dell’indagine di Altro Consumo parlano chiaro e confermano quello che sosteniamo da tempo:

LA FRESCHEZZA E LA NATURALEZZA sono le fondamenta per un salmone affumicato di QUALITÀ

 

Un caro saluto a tutti voi amici e amiche da

Salmoneaffumicato.it

 
 
 

COME SCEGLIERE UN SALMONE AFFUMICATO DI QUALITA'

Cari lettori,

abbiamo fatto un giro nei punti vendita ed analizzato quanto viene dichiarato sui vari prodotti presenti nelle maggiori catene della distribuzione italiana. 

In questo articolo cercheremo di approfondire il tema del CONGELAMENTO, processo di conservazione che allunga la possibilità di stoccaggio in magazzino, alterandone però le proprietà organolettiche.

Poiché parliamo di salmone affumicato, dunque di un pesce non cotto, per gustare un prodotto che esprima il meglio in termini nutritivi ed in fatto di gusto, è essenziale che il prodotto non sia MAI STATO CONGELATO.

Come dobbiamo leggere l’etichetta presente nella confezione?

Il CONGELAMENTO è l’escamotage che permette ai produttori di fare grandi scorte di materia prima quando il suo costo è più conveniente. Cosa che ovviamente non può fare chi sceglie di percorrere la strada della freschezza. 

Innanzitutto un prodotto DECONGELATO dovrebbe riportare questa dicitura nella confezione. Comunque, un salmone che ha subito qualsiasi processo di congelamento si riconosce dal suo colore pallido, tendente al rosa chiaro, molto diverso da un salmone affumicato fresco, che invece riesce a mantenere un colore arancio brillante. 

Col pretesto di preservare il prodotto dal parassita Anisakis, alcune aziende dichiarano in etichetta questa dicitura:

“abbattuto ai sensi dell’art …. ” 

Tuttavia è fondamentale sapere che il rischio Anisakis, per i salmoni di allevamento, è assolutamente nullo, e comunque garantito e salvaguardato dall’allevatore. Essendo dunque l’abbattimento superfluo, va da se che questa dichiarazione possa essere usata ancora una volta per garantire al prodotto un lungo periodo di immagazzinamento a scapito della qualità. 

Solo il salmone selvaggio è a rischio Anisakis. Per questo si utilizza esclusivamente materia prima decongelata. 

Anche la dicitura “LAVORATO DA FRESCO” non rappresenta sempre una garanzia. Essa infatti indica che il prodotto è stato sì lavorato da fresco, ma non esclude che possa essere stato congelato dopo la lavorazione e così conservato fino al momento della richiesta. 

E’ importante aggiungere che il salmone affumicato che viene congelato, molto spesso necessita di additivi chimici che ne favoriscano la lunga conservazione. Un salmone affumicato mai congelato, invece, grazie all’apporto di ingredienti naturali come sale e fumo di legno, non necessita di alcun additivo.

Ma come facciamo quindi ad essere sicuri che il prodotto sia veramente fresco e non abbia subito nessun congelamento durante la sua vita?

Seppure in pochi casi, esistono confezioni nelle quali si dichiara “MAI CONGELATO”. Ciò rappresenta la certezza di trovarsi di fronte ad un salmone affumicato lavorato da materia prima fresca, in cui la freschezza è stata salvaguardata in tutto il suo ciclo produttivo e distributivo. 

Ad oggi, il massimo in termini di qualità se parliamo di salmone allevato.

Occhi aperti cari amici, oggi il mercato nasconde delle insidie, tuttavia, con la giusta attenzione, possiamo regalarci un pasto a base di salmone affumicato delizioso e di qualità.

 
 
 

IL SALMONE AFFUMICATO

Il salmone è parte della storia dell’umanità da più di 20.000 anni. Ha rappresentato più di un alimento durante i secoli ed è stato un segno del passaggio stagionale, una creatura emblematica che incarna una misteriosa conoscenza, un soggetto di interesse artistico e di espressione poetica.

Anche l’affumicatura è usata sin dall’antichità per preservare le carni, possiamo dire che è uno tra i più antichi metodi di conservazione conosciuti. Con l’arrivo dell’inverno gli antichi essiccavano al fuoco i pesci per ottenere una maggiore durabilità delle carni, chiaramente al tempo non si parlava di affumicatura poiché il processo era volto prettamente alla conservazione. Secondo la millenaria medicina tradizionale cinese, esporre un alimento al fumo per lungo tempo, oltre ad aumentarne la conservazione, conferisce a tale alimento un potere energetico maggiore ed è molto utile per le stagioni più fredde poiché in grado di riscaldare chi ne mangia.

I primi ritrovamenti che ci riportano a questo pesce arrivano dal Paleolitico, troviamo infatti un salmone scolpito sul corno di renna e sul pavimento di una caverna risalente appunto a questo periodo preistorico. Altre evidenze storiche ci mostrano come 12.000 anni fa alcune civiltà si stanziavano lungo i fiumi e costruivano vasche di raccolta per catturare appunto i salmoni, per poi essiccarli al fuoco e prepararli per la stagione invernale imminente.

Il salmone ha un posto speciale anche nella civiltà Celtica, estremamente affascinata da questa creatura che poteva saltare senza sforzo controcorrente e sopravvivere sia nel fiume che nell’oceano, secondo i Celtici il salmone era custode di un misterioso sapere.

Quando Roma conquistò la Gallia, avvenne l’incontro tra la tradizione romana del Salmone con la passione degli abitanti locali per questo pesce. I Galli lo chiamavano “Salmo” mentre i Romani lo chiamavano “Salar”, è quindi da una conquista che nasce il nome scientifico odierno che troviamo nelle etichette dei prodotti in commercio “SALMO SALAR”

Ritroviamo una grande ammirazione per questo pesce successivamente nel periodo medioevale, dove vediamo apparire questa creatura onnisciente nelle leggende Arturiane. L’eco di questi racconti accompagna il medioevo nord europeo facendo entrare sempre più questo alimento nelle tradizioni nordiche, infatti il salmone affumicato è anche oggi conosciuto come un alimento tradizionale nei paesi del Nord, detto ciò, negli ultimi venti anni stiamo assistendo ad un forte aumento dei consumi in tutta Europa e quello che prima era un prodotto legato alla festività natalizia sta diventando sempre più un alimento di uso comune ed i consumi sono più costanti durante l’anno.

Andando avanti e spostandoci verso est, nel 19° secolo troviamo una lunga tradizione culinaria con il salmone affumicato nella famiglia reale degli Zar ai quali era riservato il filetto, ossia la parte più pregiata del pesce. Alcune ricette sono state ritrovate e vengono usate anche oggi per l’asciugatura e l’affumicatura di salmoni destinati a gourmet appassionati.

 
 
 

QUANTO È IMPORTANTE LA PROVENIENZA DEL SALMONE

Cari Lettori,

leggendo le vostre numerose domande crediamo sia arrivato il momento di parlare della provenienza di un salmone.

Ad oggi il mercato Italiano è composto prevalentemente tre provenienze: la Norvegia, la Scozia e l’Alaska, esiste tuttavia una quarta provenienza molto presente nel mercato, anche se spesso non viene indicata in etichetta, il Cile. Ora andremo a vedere quali sono le caratteristiche principali per ciascuna di esse.

La Norvegia è il primo allevatore al mondo di Salmone, è pertanto il prodotto più comune che troviamo nei negozi. Il salmone Norvegese come abbiamo già scritto nell’articolo di Gennaio 2016 è un prodotto di ottime caratteristiche qualitative, la posizione geografica facilita lo sviluppo del pesce che necessita di acque fredde e pulite per raggiungere l’età adulta al meglio delle condizioni. A nostro parere questa provenienza è tra le migliori se parliamo di pesce di allevamento. Per la Norvegia il salmone è un pilastro del sistema economico nazionale, grazie agli enormi investimenti privati e pubblici fatti negli ultimi anni, il paese può contare di allevamenti molto moderni dove viene salvaguardata la salute del pesce e dell’ambiente circostante.

La Scozia è uno dei principali allevatori Europei di salmone, troviamo molto prodotto Scozzese nei punti vendita nazionali, spesso già affettato con la tipica fetta lunga, caratteristica classica di questa provenienza. Se parliamo di standard qualitativi la Scozia non differisce molto dalla Norvegia, le tipologie di allevamento si basano su direttive Europee standard ed all’assaggio del pesce fresco, non riusciamo a notare grandi differenze di gusto. La posizione geografica è un po’ più sfavorevole rispetto alla Norvegia poichè ci troviamo più a sud ed in alcuni periodi dell’anno la temperatura delle acque potrebbero innalzarsi e creare più difficoltà al nostro pesce che, come ormai è ben chiaro, ama l’acqua fredda.

Tra Norvegia e Scozia quindi,  le differenze non sono grandi in termini di gusto. Tuttavia la Norvegia, ad oggi, crediamo sia il paese più all’avanguardia se parliamo di tecniche di allevamento, mentre il salmone affumicato Scozzese si eleva grazie alle ricette tradizionali di affumicatura ed all’affettatura tradizionale a fetta lunga.

Se vogliamo un prodotto allevato diverso dagli standard dovremo indirizzarci quindi verso allevamenti speciali che seguono direttive particolari, il salmone BIOLOGICO rappresenta un’ottima soluzione.

Passiamo all’Alaska, paese di provenienza del salmone selvaggio che troviamo in commercio, un pesce che si discosta fortemente dal salmone di allevamento sia in termini di gusto che di qualità organolettiche. Questa tipologia di salmone è molto magra ed il colore delle carni tende al rosso vivo, caratteristiche date rispettivamente dallo stile di vita del pesce in natura e dall’alimentazione fatta in parte di crostacei. Mangiando il prodotto si percepisce un sapore decisamente più intenso, per descrivere la differenza potremmo immaginare il sapore della selvaggina paragonato alla carne allevata che consumiamo quotidianamente. E’ importante sapere che questa tipologia di materia prima viene sempre abbattuta a -18 C° prima di essere lavorata, così da eliminare il rischio Anisakis e avere scorte durante l’anno, visto che la pesca di questi salmoni liberi in natura, dura circa 3 mesi l’anno.

Ultima sotto tutti gli aspetti è la provenienza Cilena, questa tipologia di salmone di allevamento viene acquistata dagli affumicatori Europei solo nei casi in cui si cerca un forte risparmio, purtroppo a discapito della qualità finale. Il salmone allevato in Cile viene sempre congelato prima di essere lavorato visto che dovrà fare un lungo viaggio per raggiungere le produzioni Nord-Europee, questo danneggerà molto il risultato finale. Come abbiamo già scritto, il salmone di allevamento decongelato perde in termini di sapore, colore e qualità organolettiche, rispetto ad un salmone  allevato fresco. È importante inoltre segnalare che gli allevamenti Cileni purtroppo, detengono il primato mondiale per utilizzo di antibiotici nelle pratiche di acqua-cultura, dedicheremo presto un focus sulla situazione.

Per concludere, a nostro parere tra i pesci di allevamento, Norvegia e Scozia garantiscono il più alto standard qualitativo. L’Alaska di distacca fortemente per le grandi differenze che caratterizzano questa materia prima, al punto che potremmo quasi considerare questo pesce come un prodotto diverso rispetto ai salmone allevati. Sicuramente il plus del selvaggio è proprio legato alla vita che conduce il pesce in natura, mentre per il salmone di allevamento il più grande plus è dato dalla possibilità di lavorare e consumare pesce fresco, mai congelato.

Ci auguriamo che questo articolo possa dare degli spunti per una scelta sempre più cosciente durante l’acquisto.